Cesena. Agorà. Cibo e autorità, nell’era della “Dop economy” l’icona gastronomica resta la nonna

Ieri – sabato 7 novembre –  l’incontro con il professor Massimo Montanari per Agorà, nella seconda giornata del festival  in corso a Cesena nel fine settimana. Fondatore del Master in Storia e cultura dell’alimentazione dell’Università di Bologna e promotore della Cucina italiana patrimonio immateriale Unesco, riconoscimento ottenuto nel dicembre 2025, il professore ha tenuto una lectio sul tema “Autorità e autenticità”, in materia di cibo e alimentazione. Tra Dop, Igp e supermercati, la vera icona gastronomica resta la nonna.

Dimmi quanto spendi e ti dirò cosa mangi

Nel dopoguerra le famiglie spendevano il 50 per cento del bilancio familiare in cibo, oggi spendiamo il 15 per cento, quasi considerando l’alimentazione un dettaglio tra i tanti, e in ogni caso meno che in elettronica, tecnologia varia e abbigliamento.

Però stiamo migliorando. Siamo sempre più attenti al cibo che mangiamo. C’è in atto una ricerca sempre maggiore del cibo autentico, semplice e non industriale, al contrario di quanto è accaduto fino a poco tempo fa.

L’autorità non esiste senza relazione

La buona notizia ha fatto capolino ieri – sabato 7 novembre –  all’incontro con il professor Massimo Montanari per Agorà, nella seconda giornata del festival  in corso a Cesena nel fine settimana. Fondatore del Master in Storia e cultura dell’alimentazione dell’Università di Bologna e promotore della Cucina italiana patrimonio immateriale Unesco, riconoscimento ottenuto nel dicembre 2025, il professore ha tenuto una lectio sul tema “Autorità e autenticità”, in materia di cibo e alimentazione.

Con la premessa che non esiste autenticità senza autorità e che l’autorità può esistere solo all’interno di una relazione in cui c’è chi la riconosce, questo meccanismo si concretizza nelle certificazioni. La Dop per esempio.

Food from nowhere e food from somewhere

Un bisogno, quello di autenticità, cresciuto in proporzione all’aumento della distanza tra chi produce e chi consuma il cibo, ha osservato l’esperto. Quando aumenta la distanza tra il prodotto e il consumatore, la relazione entra in crisi. Relazione e conoscenza si azzerano addirittura davanti ai cibi processati, che diventano altro rispetto ai prodotti della terra, della pesca, dell’allevamento.

Per il bisogno di ridurre questa distanza, siamo passati dal “food from nowhere”, il “cibo da nessun posto”, al cibo “from somewhere”, quello che promette di recuperare il rapporto diretto tra consumatore e produttore, come avviene “nell’utopia del chilometro zero”.  

L’era della Dop economy

Talvolta la dimensione della distanza viene mediata attraverso enti o gruppi che si assumono la responsabilità della garanzia. Accade con “Slow food”  che con l’istituzione dei “presidi” cerca di salvaguardare le piccole produzioni.

Il recupero della prossimità ha conquistato anche i supermercati dove  si moltiplicano sugli scaffali le etichette di autorità di certificazione.  Dop (Denominazione di origine protetta), Igp (indicazione geografica protetta),  Pat (prodotti alimentari tradizionali), De. Co. (denominazioni comunali d’origine), attestano per conto degli enti che le emettono, la provenienza del cibo da determinati territori.

È la “Dop economy”, che rassicura sul legame tra un cibo e un territorio, un fattore presente già nei testi medievali, quando però il metro di misura dell’autenticità e quindi della bontà di un prodotto era la reputazione, confermata  dal consumatore e sostenuta dalla corporazione di mestiere.

La nonna, icona gastonomica

“Oggi siamo ansiosi di autorità – ha sintetizzato lo studioso – perché permeati di una cultura dell’ansia che ci spinge a cercare l’atto notarile”. Un atto in effetti utile quando una ricetta antica, per esempio, rischia di disperdersi perché non più praticata, ha spiegato il professore Montanari.

A tal fine la ricetta del ragù bolognese è stata depositata nel 1982 e poi rinnovata nel 2023. Con varianti ammesse e specifica di varianti non ammesse, che però ponendo in discussione la guida sicura della regola certificata, rimandano con il pensiero alle parole di Pellegrino Artusi, autorità indiscussa in materia.

Quanto basta

L’Artusi ben si guardava dal dire cosa si doveva fare o non fare in cucina. Un principio ben riassunto  dall’indicazione che si trova in calce ad ogni ricettario serio: sale q.b.

Perché fare cucina è qualcosa che avviene tra la ricetta e chi la fa. E la ricetta vera è sempre quella della nonna, unica e immortale icona gastronomica.

Per questo motivo e a degna conclusione della lectio, il professor Montanari ha donato ai suoi ascoltatori una ricetta inedita e finora segreta, rivelatagli da un caro amico che la ricevette a sua volta in dono dalla nonna.

Torta al cioccolato

Zucchero, il giusto. Mandorle, un mucchietto. Cioccolato, quanto ne vuoi. Tempo di cottura: quando è cotta.

Nella foto la platea in Sala Sozzi, al palazzo del Ridotto. Foto Sandra&Urbano fotografi