Mastica bene quando mangi! I consigli di Franco Berrino ieri sera a Piadiniamo

Mastica bene quando mangi! si raccomandava la nonna, chi non se lo ricorda? Il consiglio è ancora più attuale se ascoltato da una voce autorevole come quella del dottor Franco Berrino, presente ieri sera, venerdì 18 luglio, con un intervento sui grani antichi per Piadiniamo Wellness, appuntamento con il benessere all’interno della tre giorni dedicata alla Piadina in corso a Savignano sul Rubicone fino a domani, domenica 20 luglio.

Cucinare? Un’esperienza da riscoprire

Il medico, specializzato in Anatomia patologica, si è dedicato all’epidemiologia dei tumori presso l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro in Africa e, dal 1974 al 2014, presso l’Istituto nazionale dei tumori di Milano dove ha diretto il dipartimento di Medicina preventiva e Predittiva.

Autore di oltre 400 pubblicazioni scientifiche e vari libri, dal palco del Cinema Teatro Moderno ha ripercorso la storia alimentare dell’uomo, alle origini cacciatore e raccoglitore ma comunque per l’80 per cento vegetariano.

Molte le parole spese dal medico per la lotta al cibo industriale e processato. “Quando andate al supermercato – ha spiegato – comprate le cose che trovate lungo i muri, ovvero i cibi veri e naturali come la frutta, la verdura, il pesce, la carne, e non ciò che trovate al centro delle corsie. Patatine, snack, succhi di frutta, cibi processati in genere, sono veleni per il nostro corpo”.

Quindi un excursus tra i leit motiv della sua nota filosofia, snocciolati davanti alla foltissima platea del teatro savignanese (oltre 400 posti a sedere): mangiare poca carne, preferire verdure e legumi, cereali in chicco, preferire i cibi biologici, seguire i ritmi della natura, dormire la notte (“l’uomo moderno sta sveglio di notte, per tanti motivi, ma è dannoso per la salute”), dedicare tempo alla cucina. “Diciamo che non abbiamo tempo per cucinare, ma abbiamo tempo per guardare i cuochi in tv”, ha scherzato aggiungendo con ironia: “Cucinare è un’arte meravigliosa. Dotiamoci degli attrezzi giusti, pentole di terracotta o acciaio, coltelli capaci di tagliare. Io se taglio il cavolo cappuccio sento una musica, quello viola è una scultura liberty. Non avvicinatevi mai a un finocchio con indifferenza perché siamo davanti ad un capolavoro della natura, è una scultura. Non ci accorgiamo che la vera bellezza sta nella vita quotidiana e nelle cose di tutti i giorni. Parlo anche per gli uomini: fate l’esperienza di tornare in cucina “.

Piadina, pasta e grano

 “Ho mangiato una buonissima piadina qui a Piadinamo, ma era troppo bianca”, ha continuato quindi rilanciando anche il principio di una alimentazione basata su cibi integrali e vegetali. “Certo l’uomo può mangiare cibi animali – ha affermato – ma tutti gli studi sono coerenti nel mostrare che chi segue una dieta ricca di verdure, legumi e cereali integrali sta meglio”.

Il motivo, se spiegato dal medico con la sua oratoria affascinante ma mai sommaria, è facilmente comprensibile. “Il nostro intestino è abitato da 10 miliardi di microbi, che si nutrono di fibre. Se non diamo loro da mangiare, si consumano e muoiono e noi ci ammaliamo di disbiosi”.

Tra gli alimenti che contengono fibre, la wish list suggerita dal dottor Berrino comprende i cereali integrali e in chicco, ovvero riso, mais, miglio, orzo, avena, segale, e naturalmente il grano (o frumento), tenero e duro, il farro.

Tra questi largo spazio al grano monococco, il più antico, esistente già ai tempi di Cristo. Costituito da sette coppie di cromosomi, altamente digeribile, buono, adatto a pasta e pane, questo grano antico è poco redditizio per l’industria perché di bassa resa. Eppure, il pane a lievitazione naturale, preparato con grani antichi, ha spiegato il medico “ci riporta a profumi e sapori della nostra tradizione mediterranea. Per un buon pane occorrono buone farine, rigorosamente non industrialmente raffinate, macinate a pietra e di grani antichi. Il cui glutine risulta più adatto alla nostra fisiologia”.

Patologie e ricette

Come si legge nel libro che il dottore ha portato con sé in occasione della conferenza savignanese, “Medicina da mangiare” con ricette suggerite in base alla patologia di cui si soffre, i grani antichi “non hanno subito interventi di trasformazione da parte dell’uomo (per l’industria) e sono rimasti ‘originali’… diversi studi hanno dimostrato che rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolomia, sullo stato infiammatorio, sulla funzionalità intestinale”.

“In Italia – conclude sul tema – ci sono tanti piccoli produttori che li stanno riscoprendo e valorizzando. Acquistando questi grani si favorisce l’economia locale e si tutela la biodiversità”.

Sono tante le varietà tra cui scegliere: dai grani duri il Senatore Cappelli, il Khorasan Saragolla, Timilia, Russello, Farro dicocco.  Dai grani teneri, Maiorca, Gentil Rosso, Verna, Solina senza dimenticare l’antichissimo monococco. Il più buono di tutti, parola di Berrino.